domenica 9 marzo 2014

Come la mia Torta Caraibi infrange le regole di Montersino



Buongiorno e buona domenica a tutti gli amici di divertiamociacucinare, quale giorno migliore per proporvi un dolce se non la domenica, giorno in cui su tutte le tavole essi non mancano mai ? Bene, oggi ho scelto di presentarmi una mia personale rielaborazione della torta caraibi del maestro Luca Montersino. Come molti di voi, assidue lettrici del blog, avranno notato, il maestro Montersino è diventato un pò il mio tutor, amo il modo in cui elabora le ricette, mette insieme gli ingredienti, spiega le cose, ma soprattutto amo l'estrema pulizia che ha in cucina. Attenzione però, con questo non voglio dire che gli altri maestri pasticceri siano da meno, ma dico solo che io personalmente per il momento mi sto dedicando alla scuola Montersino. 

Ma veniamo alla torta caraibi di oggi o per meglio dire alla mia versione della torta caraibi, perchè diciamoci la verità la pasticceria è un arte e la fantasia nell'arte non deve mai mancare. Partendo dalle origini e per chi non conoscesse la torta caraibi, diciamo subito che si tratta di una torta a base di dacquoise al cocco e pistacchio con una crema al cocco, del cioccolato, gelatina di lamponi e panna. 

Dacquoise ??? E che cos'è ??? Niente paura,di sicuro non è un errore di battitura, la dacquoise, (come indicato sul sito peccati di gola è una preparazione base della pasticceria, è un tipo di biscotto che si differenzia dagli altri per ingredienti, struttura e temperatura di cottura (notevolmente più bassa rispetto a quelli classici o alle mandorle). Ha una struttura molto morbida, dovuta alla grande percentuale di umidità che l’albume apporta, sostenuta anche dalla frutta secca in polvere che, contenendo olio, fa sì che il biscotto rimanga morbido e umido. 

La mia variante è molto semplice, perchè va bene l'arte, va bene la fantasia, ma la pasticceria resta pur sempre "chimica" e con la chimica non si scherza, basta poco per sbilanciare una ricetta. Io al posto dei pistacchi (previsti dalla ricetta originale) ho utilizzato le mandorle e al posto dei lamponi (previsti dalla ricetta originale) ho utilizzato i frutti di bosco ... tutto qui :)

Devo dire, che data la complessità della ricetta, ho avuto timore del risultato, si è vero io ce l'ho messa tutta, io ho messo il cuore e l'anima nella realizzazione di questo dolce, anche perchè era per un avvenimento importante, ma alla fine quello che conta è il gusto e la mia paura era proprio quella ... "speriamo che piaccia, mi dicevo sempre" ... Amici, anche stavolta il maestro non mi ha deluso, è stato davvero un successo. 

Con questo dolce partecipo al contest dell'amica Imma di Domenico del sito dolciagogo 






 Ingredienti per il cremoso a cioccolato
  • 65 g di tuorli
  • 30 g di zucchero
  • 160 g di latte di riso
  • 3 g di colla di pesce in fogli
  • 80 g di cioccolato fondente 80 %
 Ingredienti per la dacquoise al cocco e mandorle
  • 160 g di albumi
  • 160 g di zucchero
  • 65 g di cocco rapè
  • 65 g di zucchero a velo
  • 65 g di mandorle
 Ingredienti per la chiboust al cocco
  • 160 g di tuorli
  • 50 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais
  • 250 g di polpa di cocco (cocco frullato con il suo latte)
  • 12 g di colla di pesce in fogliù
  • 220 g di albumi
  • 190 g zucchero
  • 50 g di burro di cacao in polvere
  Ingredienti per la gelatina ai frutti di bosco
  • 100 g di frutti di bosco
  • 35 g di zucchero
  • 3 g di colla di pesce in fogli
 Ingredienti per la finitura della torta
  • 50 g di mandorle bianche a scaglie
  • 65 g di cocco rapè
  • 100 g di frutti di bosco
  • 125 g di gelatina neutra
  • panna montata q.b
Procedimento

Cremoso al cioccolato: portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cucocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C. Togliete dal fuoco, unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, aggiungete il cioccolato fondente a pezzetti ed emulsionate con un mixer ad immersione. Versate il composto in uno stampo di un paio di centimetri più piccolo rispetto a quello che utilizzerete per il montaggio della torta e riponete in freezer. 

Dacquoise al cocco e mandorle: raffinate fino a ridurre in polvere il cocco rapè, lo zucchero a velo e le mandorle. Montate a neve (non troppo ferma) l'albume e lo zucchero semolato, unite quindi le polveri avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto, senza smontare il composto. Disegnate dei cerchi, pari al diametro della torta, su della carta da forno e con una sac a poche dotata di bocchetta liscia riempite il cerchio, partendo sempre dal centro per arrivare verso i bordi. Cuocete in forno a 180° C per 15 minuti circa. 

Chibouste al cocco: miscelate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais, portate a bollore la polpa di cocco, versate dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino ad ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere. Unite la crema al cocco, ancora calda, alla meringa formando un composto uniforme. 

Gelatina ai frutti di bosco: frullate con un mixer ad immersione i frutti con lo zucchero e passateli al setaccio per eliminare eventuali semini. Scaldate 1/3 della purea ottenuta e scioglieteci dentro la gelatina precedentemente ammollata e strizzata, quindi aggiungetela alla purea fredda, avendo cura di mescolare molto bene.

Montaggio: mettete sul fondo dell’anello più grande la dacquoise al cocco, formate sopra uno strato di chibouste al cocco, utilizzando un sac à poche senza bocchetta, quindi inserite il cremoso al cioccolato, tenendo la distanza di 1cm dal bordo. Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco e completate con un altro stato di chibouste al cocco. Congelate per almeno due orette, passate le due ore toglietelo dal freezer e smontate il dolce rimuovendolo dal disco d'acciaio, gelatinate tutta la superficie e ricoprite il bordo della torta con il cocco rapè. versate la gelatina ai frutti di bosco al centro della torta e decorate con panna, frutti di bosco e scaglie di mandorle e cocco. 

Ponete in freezer per altri 30 minuti, trascorsi i quali toglietela dal freezer e gelatinatela con la gelatina neutra.

Riponete in frigorifero fino a quando la degusterete.


4 commenti:

  1. Che bontà e che esplosione di colori! Questa creazione è da pasticceria di alto livello. Complimenti cara Giuditta , doppi perchè immagino l'impegno profuso per realizzarla avendo 2 bambini accanto. Sai che anch'io adoro Montersino e che lo seguo da diversi anni ma questa preparazione non la conoscevo. Grazie per averla condivisa. Baci, a presto.

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  2. Ciao stefania, grazie per i complimenti...ma tu non sei da meno...si è vero con questa torta ho faticato di più ma ti assicuro né valsa la pena...un bacione a presto

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  3. Me dio grandes membrillos, y la receta que yo no soy feliz, me siento muy en juego! gracias de antemano
    Abordo un buena receta que ya ocupó un sitio como este http://le-couscous-marocain.blogspot.com

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  4. Cara Giuditta ti ho assegnato un premio The Versatile Blogger Awars, spero lo gradirai, te lo meriti. Se ti va passa a ritirarlo da me http://pasticciinfamiglia.blogspot.it/2014/03/premio-versatile-blogger-award.html. Complimenti, a presto.

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